生鮮食品因其特殊的性質(zhì)，不適宜在常溫環(huán)境下長(zhǎng)期存放。為了保持生鮮食品的新鮮度，延長(zhǎng)其保鮮期，生鮮食品經(jīng)銷商通常會(huì)選擇建造和使用生鮮食品冷庫(kù)。

以水果蔬菜為例，采收后會(huì)迅速被送往 “地頭冷庫(kù)” 進(jìn)行預(yù)冷、分揀和包裝等處理。隨后，通過(guò)冷藏運(yùn)輸車和冷藏庫(kù)，實(shí)現(xiàn)全程低溫貯存與運(yùn)輸。借助優(yōu)質(zhì)的冷鏈設(shè)備和規(guī)范的冷鏈管理，能夠有效降低果蔬在流通過(guò)程中的腐損率，從而實(shí)現(xiàn)果蔬商品價(jià)值與經(jīng)濟(jì)價(jià)值的雙重提升。

盡管食品冷庫(kù)的建造和使用在很大程度上有助于維持生鮮食品的保鮮度、延長(zhǎng)保鮮期，但并非將生鮮食品放入冷庫(kù)或冷藏車后就無(wú)需操心。缺乏規(guī)范管理，生鮮食品的保鮮期和新鮮度依然難以保證，這會(huì)嚴(yán)重影響果蔬的經(jīng)濟(jì)效益。因?yàn)榇娣旁谑称防鋷?kù)中的生鮮食品仍然是有生命活動(dòng)的有機(jī)體，會(huì)持續(xù)進(jìn)行新陳代謝。雖然低溫環(huán)境能顯著抑制代謝速度，但無(wú)法完全阻止。所以，不規(guī)范管理導(dǎo)致的庫(kù)房環(huán)境不適宜、不穩(wěn)定，會(huì)削弱對(duì)新陳代謝的抑制作用，使生鮮食品難以得到良好的保鮮效果。

在食品冷庫(kù)中，生鮮食品除了會(huì)經(jīng)歷水分蒸發(fā)、寒冷收縮、微生物繁殖、淀粉老化等緩慢變化外，冷害問(wèn)題尤其需要在冷庫(kù)建造和使用過(guò)程中加以關(guān)注。一旦發(fā)生冷害，對(duì)生鮮食品造成的不可逆損傷將直接影響其品質(zhì)和保鮮期。

生鮮食品的冷害，是指在食品冷庫(kù)建造和使用時(shí)，設(shè)定的溫度低于相應(yīng)生鮮食品的適宜溫度，導(dǎo)致生鮮食品生理機(jī)能失衡，進(jìn)而造成品質(zhì)損傷。不同品種的生鮮食品，冷害癥狀各不相同。常見(jiàn)的冷害表現(xiàn)包括出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)、果核周圍肉質(zhì)變色等，像西瓜表面出現(xiàn)凹斑、鴨梨患黑心病、馬鈴薯變甜等。此外，部分生鮮食品的冷害癥狀在冷庫(kù)中可能不明顯，而是在出庫(kù)運(yùn)輸銷售時(shí)才顯現(xiàn)出來(lái)，例如香蕉的 “見(jiàn)風(fēng)黑” 現(xiàn)象，即香蕉從冷庫(kù)取出后，表皮會(huì)迅速變黑、呈腐爛狀。

那么，在食品冷庫(kù)建造和使用過(guò)程中，如何避免冷害的發(fā)生呢？

優(yōu)質(zhì)的冷庫(kù)品質(zhì)和規(guī)范的冷庫(kù)管理至關(guān)重要。要實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)的冷庫(kù)品質(zhì)，冷庫(kù)使用企業(yè)需要與專業(yè)的冷庫(kù)工程公司合作，依據(jù)實(shí)際儲(chǔ)藏產(chǎn)品的需求設(shè)計(jì)冷庫(kù)建設(shè)方案，并進(jìn)行專業(yè)施工，確保庫(kù)內(nèi)溫度穩(wěn)定且均勻。在冷庫(kù)管理方面，冷庫(kù)管理人員應(yīng)當(dāng)了解所儲(chǔ)藏食品的適宜溫度以及冷害溫度臨界線，特別是在利用食品冷庫(kù)儲(chǔ)存產(chǎn)自熱帶、亞熱帶的果蔬時(shí)更需注意。一般來(lái)說(shuō)，果蔬的適宜溫度在 0 - 5℃之間，而產(chǎn)自熱帶、亞熱帶的果蔬，適宜儲(chǔ)存溫度通常在 13℃左右。因此，必須根據(jù)不同果蔬的特點(diǎn)設(shè)定相應(yīng)的冷庫(kù)溫度。同時(shí)，在冷庫(kù)內(nèi)堆碼果蔬時(shí)，要注重庫(kù)內(nèi)通風(fēng)，防止因散熱不良導(dǎo)致庫(kù)內(nèi)溫度不均勻、不穩(wěn)定。對(duì)于放置在冷風(fēng)機(jī)直吹位置的果蔬，要適當(dāng)采取保暖措施。